Czech
Słowacki
Polski
Język węgierski
Język angielski
NiemieckiSTANDARDY - JAKOŚCI
PODSTAWOWE I DODATKOWE ANALIZY SUBSTANCJI ODŻYWCZYCH
Dane żywieniowe, deklaracje i legislatywa – Naturalne wahania sezonowe – Podstawowe składniki odżywcze – Witaminy, minerały i mikroelementy - Chlorofil
Substancje odżywcze (składniki pokarmowe) to zdefiniowane chemicznie substancje, które decydują o podstawowej wartości energetycznej i biologicznej żywności. Według przynależności chemicznej dzielą się na: węglowodany (cukry), tłuszcze, białka, witaminy, minerały i wodę. Znany jest także podział podstawowych składników odżywczych na makrosubstancje odżywcze (tłuszcze, białka, węglowodany), które stanowią głównie źródło energii i elementy budulcowe organizmu oraz na mikrosubstancje odżywcze (witaminy, substancje mineralne i pierwiastki śladowe lub mikroelementy), które są niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych.
Często jednak zapomina się o kluczowym znaczeniu wody, od której wszystkie funkcje życiowe komórek są absolutnie uzależnione. W żywych komórkach woda transportuje składniki odżywcze i substancje odpadowe, reguluje temperaturę ciała i stanowi średnio 60-70% objętości organizmów. Woda w „suchych” produktach żywnościowych jest oznaczana procentowo i deklarowana zwykle jako wilgoć.
Przepisy prawne nakładają na producentów żywności i suplementów diety obowiązek informowania konsumentów o składnikach żywnościowych w wyrobach oraz o ich podstawowym składzie odżywczym, za pośrednictwem tzw. deklarowanych wartości odżywczych.
Te dane muszą być dostępne dla konsumentów, albo bezpośrednio na opakowaniu produktu (pudełku, etykiecie), albo ewentualnie jako część załączonej do produktu ulotki informacyjnej. Jednak krajowe regulacje prawne w zakresie obowiązków nakładanych na producentów nie są jednolite nawet w ramach Unii Europejskiej, a cóż dopiero poza nią.
W odniesieniu do produktów GW obowiązuje bardzo podobny scenariusz kontroli, jak w przypadku analizy bezpieczeństwa. Wszystkie nasze produkty badamy regularnie w akredytowanych laboratoriach, a w ramach podstawowych analiz składników odżywczych wprowadziliśmy wielokrotną kontrolę (zasadę double control).
Wahania zawartości substancji odżywczych w uprawianych naturalnie produktach „pochodzenia roślinnego" są czymś naturalnym i wiążą się z wahaniami warunków uprawy.
Poniższe informacje podsumowują podstawowy skład substancji odżywczych wszystkich naszych produktów zgodnie z deklaracją, a ponadto wykazują naturalne wahania wartości odżywczych w zielonych produktach GW (zilustrujemy to na przykładzie trójki składników odżywczych „białka-węglowodany-tłuszcze” i ustalonego na ich podstawie wskaźnika wartości energetycznej).
Wykres 1 - Okresowe zmiany wartości odżywczych w wybranych zielonych produktach GW. Zawartość substancji odżywczych waha się około wartości średniej, przede wszystkim w zależności od warunków glebowych i klimatycznych w czasie uprawy.
Wykres 2 - Okresowe zmiany wartości odżywczych w wybranych zielonych produktach GW. Zawartość substancji odżywczych waha się około wartości średniej, przede wszystkim w zależności od warunków glebowych i klimatycznych w czasie uprawy.
Wykres 3 – Okresowe zmiany wartości odżywczych w wybranych zielonych produktach GW. Zawartość substancji odżywczych waha się około wartości średniej, przede wszystkim w zależności od warunków glebowych i klimatycznych w czasie uprawy.
Wykres 4 – Okresowe zmiany wartości odżywczych w wybranych zielonych produktach GW. Zawartość substancji odżywczych waha się około wartości średniej, przede wszystkim w zależności od warunków glebowych i klimatycznych w czasie uprawy.
Wykres 5 – Okresowe zmiany wartości odżywczych w wybranych zielonych produktach GW. Zawartość substancji odżywczych waha się około wartości średniej, przede wszystkim w zależności od warunków glebowych i klimatycznych w czasie uprawy.
Tabela 1 – Witaminy w Jęczmieniu i Chlorelli GW.
Wahania zawartości substancji w naturalnych produktach żywnościowych nie dotyczą tylko białek czy węglowodanów, jak zostało to pokazane na powyższych wykresach. To samo dotyczy w znacznym stopniu także witamin i mikroelementów, kiedy w grę wchodzi nie tylko przyroda ze swoimi sezonowymi wpływami, pogodą i lokalizacją, ale też sama technologia laboratoryjna. Mówiąc w uproszczeniu, wyniki poszczególnych analiz wykazują stosunkowo duże odstępstwa i są często obciążone dość dużym błędem. Jako przykład podajmy, że choćby tolerancja (=niedokładność) oznaczenia niektórych witamin wynosi ±10 - 50%. A mówimy tu o tym samym laboratorium, tej samej standardowej procedurze laboratoryjnej i ocenie tej samej serii…
Dodatkowo analiza izolowanych witamin (w przypadku przemysłowo wyprodukowanego suplementu diety) i związanych biologicznie substancji funkcjonalnych to zdecydowanie różne specjalistyczne kategorie. W uprawianych naturalnie i delikatnie przetwarzanych produktach skupiamy się raczej na synergii pod powierzchnią, a nie na wartościach bezwzględnych i wysokich liczbach, dotyczących poszczególnych substancji.
Wykres 6 – Witaminy w przetwarzanej przemysłowo zielonej żywności kontra witaminy w zielonej żywności uprawianej w naturalnym środowisku. Jeśli mamy możliwość wyboru między produktem naturalnym i przemysłowym, wybieramy ten naturalny. Przyjrzyjmy się na przykład zawartości witamin B12 i witamin z grupy K w Chlorelli. I porównajmy wyniki, jakie generuje produkcja naturalna, a jakie przemysłowa. Liczby w tabeli dokumentują przepaść dzielącą te dwa różne sposoby produkcji. Czyli – przemysłowo „produkować” czy naturalnie „uprawiać”? My wybieramy ten drugi sposób. Rozwiązania przemysłowe są sterylne, przyrodnicze są synergiczne.
Tabela 2 – Średnia zawartość wybranych minerałów i mikroelementów w Zielonej Żywności GW.
Wykres 7 – Zawartość aminokwasów w wybranych produktach GW.
Wykres 8 – Aktywność antyoksydacyjna. Aktywność antyoksydacyjna (AOX) wybranych produktów GW – mierzona metodą DPPH i FRAP (90% ekstrakcja metanolem; AOA jako ekwiwalent mg kwasu askorbinowego/g). Metoda wskazuje na prostą fizyczno-chemiczną aktywność antyoksydacyjną względną i jej związek z działaniami biologicznymi analizowanych produktów w organizmach docelowych jest tylko luźny. Dla hodowcy i producenta ten wskaźnik jest przydatny w szczególności do analizy sposobu przetwarzania i jakości produktów.
Uwaga: Z wykresu wynika, że zgodnie z tą metryką najlepiej prezentują się owoce jagodowe - to nie jest zaskakujące, żurawina i jagoda są znane jako „bomby antyoksydacyjne”. Pod tym względem metodyka AOX się nie myli. Jeśli jednak skupimy się na substancjach o bezpośrednim wpływie biologicznym (które realną aktywność antyoksydacyjną albo bezpośrednio zapewniają, albo ją wspierają), obraz się zmieni. Na poniższych wykresach zobaczycie też, że Chlorella zdecydowanie nie jest zalęknionym antyoksydacyjnie „Kopciuszkiem", a wręcz przeciwnie.
Wykres 9 – Porównanie zawartości chlorofilu w wybranych produktach GW w mg/g suchej masy. Zielona Żywność słusznie jest nazywana „zieloną”.
Wykres 10 – Zmiany zawartości chlorofilu w BIO Chlorelli GW za okres 2020 – 2022. Standardowy limit dotyczący zawartości podstawowego barwnika w przyrodzie w naszej aldze wynosi 2.000 mg/100 g (co odpowiada całkowitemu udziałowi w wysokości 2% biomasy).
Uwagi:
- Na wykresie możemy obserwować wyraźny wpływ sezonowy, przy czym ostatnie, najnowsze serie – po raz pierwszy w ramach naszych ponad dwudziestoletnich doświadczeń – przekroczyły granicę 3 000 mg/100 g. Potwierdza to fakt, że chlorella faktycznie jest jednym z najbogatszych źródeł chlorofilu na naszej planecie, jak również to, że marka GW słusznie jest wzorcem jakości na zielonym rynku.
- „Mierzenie” chlorofilu w naszej praktyce produkcyjnej nie jest celem samym w sobie – to jeden ze wskaźników tzw. podstawowej jakości. W zasadzie chodzi o to, że gdy tylko „zbierzemy” surowiec (czy to będzie zbiornik z chlorellą czy pole z jęczmieniem) mamy w produkcji określoną zawartość tego zielonego barwnika, która w dalszej części procesu produkcyjnego może już tylko spadać. Oczywiście po całościowym „skoncentrowaniu” materiału, na przykład po wysuszeniu lub wyciśnięciu soku, zwiększa się też zawartość chlorofilu, ale pod względem proporcji w takim samym stopniu jak pozostałych substancji odżywczych i innych składników).
- I na koniec – wskaźnik pokazujący zawartość chlorofilu ma swoje znaczenie także dla klienta. Chlorofil należy bowiem do fitonutrientów, które mają wpływ nie tylko na proces detoksykacji organizmu i chemoprewencję. Więcej ciekawostek o chlorofilu znajdziecie pod linkami poniżej.
Wykres 11 – Zawartość karotenoidów i luteiny w wybranych produktach GW. Po zakończeniu analiz prowadzonych w ramach badania aktywności antyoksydacyjnej produktów będziemy uzupełniać tę sekcję o kolejne źródła, dane i informacje.
Uwaga: Chlorella potwierdza tu swoją pozycję „konserwy pełnej substancji odżywczych”, natomiast Jęczmień, dzięki sposobowi przetwarzania i żywości (polifenole, enzymy), jest silniejszy pod względem bezpośredniej aktywności antyoksydacyjnej (zob. wykres o aktywności antyoksydacyjnej).
Wahania wartości odżywczych z biologicznego punktu widzenia
W naturalnych produktach wahania zawartości poszczególnych substancji odżywczych są naturalne, ponieważ na aktualne wartości wpływają zmiany warunków środowiska. Jeśli dodatkowo mówimy o uprawie ekologicznej i produkcji BIO jak w przypadku GW, to farmer, w odróżnieniu od swojego konwencjonalnego kolegi, nie ma do dyspozycji wspomagających preparatów agrochemicznych w przypadku, gdyby w jakiejś fazie musiał swojej uprawie „pomóc”. Zasadniczo jest to dobre (w innym przypadku nie chodziłoby o uprawę ekologiczną/organiczną/BIO), jednak oznacza to zarazem, że końcową wartość odżywczą ma w swoich rękach wyłącznie przyroda.
Aktualna wartość odżywcza danego produktu, oprócz z góry określonych i niezmiennych czynników (odmiana, lokalizacja) zależy przede wszystkim od aktualnych warunków glebowych: ilości dostępnych składników odżywczych, ilości i jakości masy organicznej oraz „żywości”, czyli aktywności mikrobiologicznej gleby. Mikrobiom gleby jest szczególnie ważny (a jednocześnie niedoceniany), ponieważ zasadniczą część substancji odżywczych przekazują roślinom właśnie mikroorganizmy symbiotyczne, które najczęściej działają jako tzw. mikoryzowe zbiorowiska systemu korzeniowego.
Pierwszym czynnikiem wahań wartości odżywczych jest zatem poziom „odżywienia” gleby. Drugim w kolejności, wahania bieżących, sezonowych wpływów pogody i klimatu. Na marginesie, także sama gleba ma swoje cykle związane z temperaturą i odżywianiem, nie tylko ze względu na zależną od temperatury aktywność edafonu – mikroorganizmów glebowych.
Dlatego w naturalnie uprawianych produktach wahania zawartości substancji odżywczych są potwierdzeniem prawidłowej, organicznej produkcji w zgodzie z naturą, a nie problemem.
